IL VINO, Il SOTTILE CONFINE TRA RISCHI E BENEFICI
#StiamoBene: i consigli della dottoressa Debora Rasio
Le prime tracce della bevanda alcolica più antica del mondo, il mosto fermentato o vino, risalgono a settemila anni fa. Da allora l’uomo ha imparato a sfruttare le proprietà fermentative di alcuni lieviti e batteri dando vita a prodotti che sono diventati cardine delle tradizioni culinarie di tutto il mondo. Non deve sorprendere che il primo tra questi sia stato il vino: la fermentazione dell’uva è infatti un processo semplice, innescato dalla presenza di spore di lievito depositate dalle api sui grappoli. Scopriamo di più.
È il Saccharomyces cerevisiase, un lievito che cresce solo in presenza di alte concentrazioni di zucchero, a sfruttare la dolcezza dell’uva per produrre alcol; lo stesso lievito utilizzato come inoculo per la fermentazione del malto in birra, oltre che per la lievitazione del pane.
Contenendo alcol etilico, il vino non può essere considerato una vera e propria bevanda “salutare”. Innumerevoli studi tuttavia dimostrano che il suo consumo moderato riduce del 25-30% il rischio di malattie cardiovascolari. Ciò è attribuibile alla presenza di antiossidanti tra cui i polifenoli – in particolare il resveratrolo, gli antociani e le catechine – che proteggono le arterie dallo stress ossidativo. L’alcol, inoltre, è un fluidificante naturale che rende le membrane delle cellule del sangue più flessibili consentendo loro di passare più facilmente attraverso le strettoie dei capillari e riducendo, così, il rischio che le piccole arteriole si occludano.
Tuttavia il confine tra un consumo eccessivo e moderato è sottile: le donne non dovrebbero superare il bicchiere al giorno e gli uomini limitarsi a un paio. Consumare, infatti, anche piccoli quantitativi di alcol trascina con sé diversi effetti negativi, tra i quali un aumento del rischio di tumore.
Per la tossicità sulle cellule nervose, inoltre, le donne incinte o che stiano pianificando una gravidanza devono sospendere totalmente l’assunzione di alcolici. Insomma, se il vino possiede alcune proprietà salutari, per evitare che il suo consumo crei danni occorre berlo in modo oculato e prestare attenzione non solo alla quantità, ma anche alla qualità delle uve e dei processi produttivi.
UNA QUESTIONE DI VINACCE
Non è vero che l’uva bianca produce solo vino bianco e quella nera solo rosso o rosato. La colorazione dipende dalla presenza o meno in fase di macerazione delle vinacce, le parti solide dell’uva come la buccia e i semi. Nel vino bianco sono assenti e il prodotto risulta più delicato, dal colore giallo chiaro e trasparente della polpa. Il rosso si ottiene da uve fresche impiegate con tutta la buccia che assicura il colore scuro e una maggiore presenza dei benefici antiossidanti.
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