Un viaggio nella Food Valley italiana

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 Il nostro viaggio fa tappa in un’ampia area interna dell’Emilia. La zona che oggi chiamiamo Food Valley è compresa tra l’Appennino Tosco-Emiliano e il corso del fiume Po, nella provincia di Parma (che ne costituisce il nucleo principale) ma anche in quelle di Reggio Emilia e Modena.

“Sembra un giardino curato dal suolo molto fertile, caratterizzato da filari di alberi e corsi d’acqua, principalmente affluenti di destra del Po”, racconta Giancarlo, “come il fiume Taro, i torrenti Parma e Baganza, i fiumi Enza e Secchia, solo per citare i maggiori”. 

Oltre alle tante colture, alle aziende agricole e agli allevamenti di suini, il paesaggio davanti ai nostri occhi è costellato di borghi, castelli e antiche chiese, e rimane affascinante anche quando è avvolto dalla nebbia.

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Fu il triumviro e pontefice massimo Marco Emilio Lepido a far costruire la via consolare che ben presto assunse importanza strategica fondamentale. Da lui presero il nome la strada e l’intera regione: Emilia. Lungo il corso della Via Emilia sorsero Modena, Piacenza e Reggio Emilia, e si espansero Bologna e Parma. “Eppure non furono i Romani a fondare Parma. Neanche i Celti, che pure passarono da queste parti. Pare che la città sia stata costruita dagli etruschi e che lo stesso nome di Parma derivi dalla loro lingua”, ci spiega Silvano.

La città visse alterne fortune al tempo delle invasioni barbariche, fu governata da una lunga serie di conti-vescovi nel periodo dei Franchi e poi divenne un libero comune. In seguito fu al centro delle contese tra Guelfi e Ghibellini e subì un periodo di dominazione straniera, fino alla liberazione da parte dell’esercito pontificio e spagnolo.

“Il famoso Ducato di Parma nacque nel 1545”, ci racconta Silvano. “Fu papa Paolo III (e cioè Alessandro Farnese) a crearlo. Naturalmente, il controllo restò ‘in famiglia’, perché lo affidò al figlio illegittimo Pier Luigi Farnese. La famiglia governò la città fino al 1731 e fece di Parma una piccola capitale, ricca di opere di grandi artisti come il Correggio e il Parmigianino”.

Ai Farnese succedettero i Borbone, che per un periodo dovettero cedere il ducato all’imperatore Carlo VI d’Asburgo. Nel 1748 il ducato di Parma, Piacenza e Guastalla tornò ai Borbone. Con Filippo nacque la dinastia dei Borbone-Parma, che rese la città un polo culturale di importanza europea. Molte delle opere d’arte create in questo periodo però furono saccheggiate da Napoleone, che annetté il Ducato alla Francia. 

Alla sua morte, il Congresso di Vienna nel 1814 ristabilì il Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla e il ritorno degli Asburgo con Maria Luigia d’Austria, sposa di Napoleone e figlia dell’imperatore Francesco I, forse la più famosa duchessa di Parma. Pochi anni dopo, con la seconda guerra d’Indipendenza, il Ducato sarebbe stato annesso al Regno di Sardegna, per entrare infine nel Regno d’Italia.

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 “Parma ha tante bellezze da offrire, a partire da Piazza Duomo, una delle più belle del mondo”. Silvano ci fa strada e ci mostra il suggestivo insieme armonico creato dal Palazzo Vescovile (1045-1055), dal Battistero ottagonale (consacrato nel 1270) e soprattutto dalla Cattedrale di Santa Maria Assunta, consacrata nel 1106 e affrescata dal Correggio nel 1526.

Da non perdere anche il Monastero di San Giovanni Evangelista e il monumentale complesso di Palazzo della Pilotta, che comprende il Museo Archeologico Nazionale, la Galleria Nazionale, la Biblioteca Palatina, il Teatro Farnese e il Museo Bodoniano. 

Parma è anche una città verde, grazie alla presenza di diversi parchi come il Parco Ducale. “E poi non dimentichiamo la musica!”, continua Silvano. “Non è un caso che il Teatro Regio ospiti il Festival dedicato a Giuseppe Verdi: era nato Le Roncole, nel comune di Busseto, poco più di mezz’ora da qui. Un orgoglio per tutti noi!”

Non da meno la provincia, la Food Valley che stiamo visitando. A partire dal palazzo ducale di Colorno, noto anche come reggia di Colorno. Costruito agli inizi del XVIII secolo dal duca Francesco Farnese sui resti della precedente rocca, lo splendido edificio fu una delle residenze della duchessa Maria Luigia d’Austria.

A San Secondo Parmense troviamo la sfarzosa Rocca dei Rossi, fortezza e in seguito residenza rinascimentale dell’illustre famiglia risalente al 1413. Con la tessera del PLEINAIRCLUB c’è lo sconto di un euro sul biglietto intero per ammirare le sale, magnificamente affrescate con dipinti ispirati alla favolistica di Esopo e alla mitologia classica. Di particolare pregio la raffigurazione nella Sala dell’Asino d’Oro e la narrazione di tredici imprese del casato nell’imponente Sala delle Gesta.

Altra splendido castello è la Rocca Sanvitale di Fontanellato, risalente al 1124, quando i Pallavicino costruirono nel borgo la prima torre a scopo difensivo. Possiamo apprezzare arredi, dipinti, ceramiche e la Saletta di Diana e Atteone affrescata dal Parmigianino con lo sconto di un euro a persona sul biglietto adulti per il nucleo familiare, mostrando la tessera del Club.

Sempre a Fontanellato, possiamo visitare il Labirinto della Masone, praticamente il più grande labirinto vegetale del mondo, tracciato da oltre 200.000 piante di bambù. Il suo cuore è un inno alla bellezza, grazie alle architetture neoclassiche disegnate da Pier Carlo Bontempi che custodiscono e l’eclettica e curiosa collezione d’arte dell’editore Franco Maria Ricci. Ingresso a 15 euro anziché 18 con la tessera del PLEINAIRCLUB.

Rocche e campagne. Lo avevamo anticipato e lo sottolinea anche Giancarlo: “La Food Valley è un susseguirsi di magnifici castelli e fortificazioni sui colli a dominare la pianura. Uno tra i più belli è il Castello di Torrechiara, a Langhirano. È della metà del 1400 e praticamente è uno dei meglio conservati in Italia”.  La cosiddetta “rocha altiera e felice”

fu nido d’amore di Pier Maria Rossi e dell’amante Bianca, che negli affreschi della Camera d’oro simbolicamente percorre tutte le terre dell’amato per poterlo ritrovare.

Notevoli anche le pievi e il Castello Pallavicino a Varano de’ Melegari, ma l’elenco potrebbe essere sconfinato, “E altri luoghi suggestivi ci aspettano quando parleremo della più grande ricchezza di questa terra, le sue eccellenze enogastronomiche, perché sono fortemente legate al territorio”, ci anticipa Giancarlo.

“È davvero impressionante il numero di tipicità prodotte in questa zona e invidiate da tutto il mondo, molte delle quali a marchio Dop e Igp. Da ciò il titolo di Food Valley, una valle che ha Parma come capitale. Anche perché nel 2015 è stata eletta patrimonio dell’umanità Unesco come Città Creativa per l’Enogastronomia”, ci spiega Giancarlo. Una meta sempre più ambita da turisti e viaggiatori a caccia di prelibatezze. 

In cima alla lista, naturalmente, ci sono due prodotti esportati, invidiati e vanamente imitati nel mondo: il Prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano.

“Aroma inconfondibile, sapore delicato, gusto unico. In una sola parola: il ‘Parma’”, anticipa Silvano. Affonda le sue radici nell’epoca Romana la fama del Prosciutto di Parma. Già nel II secolo a. C. Catone, nel suo De Agri Coltura, ne delinea la tecnologia di produzione, sostanzialmente identica all’attuale. Il processo di industrializzazione della produzione attuale ha infatti mantenuto intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto, pur migliorando sensibilmente le condizioni igieniche.

Un inno alla tradizione anche per il Re dei Formaggi. “A differenza di altri formaggi pregiati, infatti, il Parmigiano Reggiano non può essere prodotto con processi industriali, ma viene ancora lavorato soltanto dalle mani esperte dei maestri casari, nella totale assenza di conservanti, come ai tempi che furono”, spiega Giancarlo. Le radici di questo prelibato alimento affondano nelle più dinamiche e tecnicamente avanzate aziende ecclesiastiche legate ai monasteri: le grance. Le tracce più antiche sulla produzione del Parmigiano sembrano quelle relative alla grancia di Frassinara, risalenti al 1305.

“Ma poi ci sono anche il Salame di Felino e il Culatello di Zibello”, aggiunge Giancarlo. “E la Coppa di Parma, il Cotechino e lo Zampone di Modena, la Spalla Cotta di San Secondo”, riprende Silvano, “Senza contare il Lambrusco e la Malvasia: non vorremo mica degustare a secco tutte queste specialità?”. 

Ma potremmo aggiungere anche l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia, il Fungo di Borgotaro (una qualità di porcino che cresce nei boschi della Val Taro e del Magra) e il Tartufo di Fragno.

Già sazi per l’ottimo e abbondante antipasto, oltre ai prodotti d’eccellenza rischiavamo di dimenticare le ricette tipiche, che le città della Food Valley e del resto dell’Emilia si contendono energicamente. “Sul ring della Via Emilia si combatte ancora oggi una sfida tra campanili della quale forse non tutti sono a conoscenza!” afferma Silvano con il suo sorriso coinvolgente. 

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 Terra di lunghe e aspre contese tra Guelfi e Ghibellini, l’Emilia. E di curiosi contenziosi per la paternità di alcune ricette tipiche, tra le più gustose d’Italia e del mondo. Ne è un esempio la disputa tra Modena e Bologna per la paternità dei tortellini. 

Silvano racconta: “Secondo la tradizione, i tortellini sono stati inventati nella Locanda Corona di Castelfranco Emilia – dove oggi c’è anche un monumento al riguardo – dal proprietario, che avrebbe tratto ispirazione dall’ombelico di una nobildonna spiata dal buco della serratura”. Ma la leggenda non svela sotto quale giurisdizione si trovasse il borgo in quel momento. 

Terra di confine tra Guelfi e Ghibellini, infatti, Castelfranco passava spesso di mano tra le due fazioni. Nella battaglia di Zappolino del 1325 i ghibellini modenesi inflissero una grave sconfitta ai guelfi bolognesi, resa epica nella Secchia Rapita da Alessandro Tassoni. Nel poema è Venere stessa a visitare la locanda nella Castelfranco riconquistata ai modenesi e a ispirare l’invenzione. Un mistero divino!

Ma se il fronte del Secchia è bellicoso, quello dell’Enza, più all’interno della Food Valley, non è da meno. Il fiume che separa le province di Parma e Reggio Emilia è stato oggetto di contesa in un’altra storica battaglia. Ce la racconta Giancarlo: “La leggenda narra che i parmensi avrebbero picchiato gli avversari così forte da lasciargli la testa quadrata, da cui il nomignolo di ‘teste quadre’. I reggiani però replicano che i nemici sono ‘bagoloni’, cioè bugiardi, e che sono i pidocchi a smussare gli angoli delle loro teste”.

L’arlìa, lo sfottò fra antagonisti, si ripresenta a distanza di secoli sui campi di calcio. Ma è nei locali dei maestri casari che si gioca la partita più difficile del derby dell’Enza, e lo ricorda il nome stesso del formaggio più famoso del mondo. Il Parmigiano Reggiano è di Parma o di Reggio? Nella lunga disputa si sono inserite anche ipotesi di origini piacentine e ferraresi.

Secondo alcuni il formaggio grana – chiamato parmigiano a Parma e reggiano a Reggio – sarebbe nato nei dintorni della città del tricolore, ma assunse il nome Parmesàn dal mercato dove trovava maggior fortuna. La storiografia degli ultimi anni ne attribuisce invece l’invenzione ai monaci benedettini e cistercensi nelle grance presenti in due territori: alla destra dell’Enza, tra Campegine, Calerno e Cadè, e a sinistra del Taro, nei pressi di Fidenza, Castelguelfo, Fontevivo e Fontanellato.

L’ipotesi non scioglie i dubbi: in quale grancia è stato prodotto per la prima volta il Parmigiano Reggiano? In fondo al piatto e al fin della contesa, lasciamo ai (cuochi) posteri l’ardua sentenza. Noi, intanto, mangiamoci su!