5 piatti squisiti da gustare vicino casa

Potrà sembrare strano, ma per quanto il Molise sia terra ricca di colline e montagne, uno delle ricette più amate e diffuse riguarda un piatto di mare (del resto la regione ha anche bellissime coste). Parliamo del baccalà “arracanato”, cioè gratinato, tipico della vigilia di Natale quando la carne è bandita. Una vera delizia che si prepara con pangrattato, noci (o pinoli), uva passa, olive nere, vino bianco, origano secco in abbondanza, aglio, qualche foglia di alloro, pomodorini e olio extravergine di oliva (possibilmente quello delle cultivar locali). È quasi sempre accompagnato dalle patate.

Quella del “brodetto” è una tradizione di buona parte della costa adriatica, da Trieste a Termoli. Più a Sud cambia e prende il nome di zuppa o guazzetto. La versione dell’Abruzzo, che trova nel Vasto il suo centro più rappresentativo, è un piatto che nasce sulle paranze, dove i pescatori, venduto il pesce migliore, si cucinavano in acqua di mare i pesci rimasti impigliati nelle reti. Il brodetto vastese va cotto nel tegame di terracotta a bordo ribassato. Prima si prepara la “base” con abbondante olio EVO, pochissima acqua, aglio, peperone tagliato a strisce, prezzemolo e pomodori. Poi si aggiunge il pesce, in ordine di durezza. Si parte con razza, cicale e seppie, poi triglia e gallinella, tracina, scorfano e rana pescatrice per concludere con sogliole e merluzzi. Facoltativa l’aggiunta di cozze e vongole. Queste le varietà consentite dal disciplinare dell’Assessorato Comunale al Turismo. Il pesce non va sovrapposto né girato: si scuote dolcemente il coccio tramite i manici. 

Un vero classico della cucina del Lazio, gli spaghetti cacio e pepe. Pecorino, pasta e pepe accompagnati da vari bicchieri di vino per smorzarne il gusto deciso: alimenti a lunga conservazione ottimi per combattere il freddo ad alta quota durante la transumanza, in quella che era un’economia tipicamente pastorale. Pochi gli ingredienti, ma non banale la preparazione. Gli spaghetti vanno bolliti con acqua e pepe e scolati in anticipo di qualche minuto, conservando l’acqua di cottura. La pasta va mantecata girando velocemente e aggiungendo il pecorino romano grattugiato, in modo che si formi una crema grazie all’amido di rilascio della pasta. Occorre aiutare il processo continuando a mantecare e aggiungendo acqua di cottura e pecorino finché la crema non ha la densità giusta.

Anche se la maggior parte delle persone usa la panna per preparare la pasta alla norcina, la ricetta originale è più “povera” e legata ai prodotti tipici del territorio dell’Umbria. L’ingrediente principale resta la salsiccia di maiale nursina, realizzata con le parti più magre che derivano dalla spalla e dal coscio. Per dare gusto e cremosità veniva aggiunta la ricotta fresca di pecora, altro prodotto locale, accompagnata se si vuole dal Parmigiano Reggiano. Completa l’opera d’arte una spolverata di tartufo nero pregiato dei Monti Sibillini. Ma anche qualora non possiate procurarvi la ricotta di pecora locale o comunque preferiate usare la panna, lo spettacolo dei sapori è assicurato.

No, non sono lasagne. I Vincisgrassi sono un piatto tipico del maceratese ma diffuso in tutte le Marche. Il particolare nome sembra risalire al generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che si sarebbe fatto preparare la ricetta quando venne in Italia, nel 1799, per combattere contro Napoleone. Il popolo avrebbe poi italianizzato il nome. Altri invece ritengono che il piatto fosse già diffuso e che il nome derivi da una salsa detta “princigras”. In ogni caso, i Vincisgrassi appaiono come una variante più rustica e irrobustita delle lasagne. La sfoglia all’uovo infatti è condita strato per strato con un saporito ragù di animelle e frattaglie di pollo, con l’aggiunta di besciamella e Parmigiano. Pare che von Windisch-Graetz si sia distinto in battaglia: probabilmente non pranzava mai prima del combattimento.