5 piatti tipici delle regioni del nord ovest

Regina della tavola in Toscana, soprattutto si può su una bella brace: la bistecca alla Fiorentina! Semplicemente “Fiorentina” per gli estimatori, molto legati al processo di preparazione. Per questo piatto infatti il tipo di carne e il taglio sono fondamentali. Non c’è Fiorentina senza Chianina (ma se vengono “tollerate” anche Maremmana, Marchigiana e Romagnola). Il taglio deve essere rigorosamente (su questo non si transige!) la lombata, la parte sulla schiena dell’animale che con l’osso forma una classica “T”, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra (non a caso gli americani la chiamano T-bone steak). La forma deve essere un cuore perfetto, con attorno uno strato non troppo spesso di grasso bianco. L’altezza deve essere di almeno 4 cm: qualsiasi altra cosa più sottile verrà considerata fettina. La carne deve essere ben frollata, riportata a temperatura ambiente prima della cottura e assolutamente non forata. Va cotta sulla brace senza fiamma per massimo 5 minuti per lato, non di più, girandola una sola volta, poi servita con una macinata di pepe fresco.

C’è chi la considera il cous cous italiano. In effetti, il procedimento per preparare la Fregola, forma di pasta tipica della Sardegna, è molto simile. La Fregola (detta anche “fregula” o “pistizone”) si prepara impastando acqua e semola di grano duro, poi lavorando l’impasto a mano “per rotolamento” dentro un contenitore di coccio fino ad ottenere delle tipiche palline irregolari dall’aspetto rustico. Con l’essiccazione naturale e la tostatura in forno, infine, la Fregola assume il suo colore caratteristico e il suo sapore tipico. Si presta bene per essere preparato con ricette vegetali a base di funghi o legumi, ma meglio ancora con i frutti di mare: vongole, arselle, cozze, gamberetti e calamari, sfumati nel vino bianco con aglio, prezzemolo e peperoncino. Si può aggiungere anche qualche pomodorino.

Piatto tipico della Liguria di grande soddisfazione ma non facilissimo da realizzare, “a çimma”. Lo sapevano bene Fabrizio De André e Ivano Fossati che alla preparazione di questa ricetta dedicarono l’omonima canzone. La Cima alla Genovese consiste in un pezzo di carne di vitello tagliato in modo da creare una tasca. Questa deve essere farcita con numerosi ingredienti e poi chiusa, cucita per evitare che il contenuto esca. Avvolta in un telo di lino, la Cima viene quindi bollita in un brodo di verdure per alcune ore e lasciata riposare sotto un peso. Va servita tagliata a fette, che possono assumere un aspetto gradevole per la forma schiacciata e i colori degli ingredienti. Non a caso, ogni fetta è detta in ligure “öggiu”, cioè “occhio”. Cosa possiamo trovare nel ripieno? Animella, cervella, uova, aglio, polpa di vitello, schienale (detto anche “filone”), pinoli, Parmigiano Reggiano grattugiato, maggiorana, bietoline giovani senza costa strizzate (dette “erbette”), prezzemolo, piselli, carote, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata bene, ma anche testicoli, poppa, prosciutto cotto e mortadella. Per appetiti robusti.

La vita è fatta di incontri, e da quelli più fortunati possono nascere grandi gioie. Succede così, quando in Piemonte la regina delle carni incontra il re del vino. Il risultato è lo squisito “brasà al Bareul”, il Brasato al Barolo, un succulento stufato di carne di Fassone cotto a lungo nell’omonimo vino, piatto ricercato dal sapore deciso. Come farlo? Scegli il taglio (scamone o cappello del prete) e immergilo completamente per minimo 12 ore in una marinatura di vino, aglio, spezie (chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro e alloro) oltre a sedano, carota e cipolla a tocchetti grossi. Copri Il contenitore con una pellicola. Il Barolo può essere costoso, c’è chi usa anche il Nebbiolo o comunque un corposo rosso piemontese). Una volta asciugata, rosola la carne su tutti i lati nel burro caldo a fiamma viva, perché formi la crosticina. Regola di sale e aggiungi di nuovo aromi, verdure e vino (fino alla metà della carne). Copri con un coperchio e cuoci lentamente a fiamma più bassa per circa tre ore, girando a metà cottura. Se occorre, aggiungi altro liquido di marinatura. Taglia la carne a fette e condiscila con la salsa ottenuta frullando verdure e fondo di cottura.

Semplice, ma molto gustoso. Le Costolette alla Valdostana rappresentano la versione tipica della Valle d’Aosta delle cotolette di vitello impanate. Ma se pensi che le peculiarità territoriali di questa ricetta siano poche, ti sbagli: le Costolette alla Valdostana nascondono un regalo a sorpresa di sapore! La ricetta infatti prevede che tra due fettine di vitello senza osso venga posta la fontina e il prosciutto cotto tagliati a fette sottili, come se fossero una farcitura. La costoletta così ottenuta va bagnata nell’uovo sbattuto e poi passata nel pangrattato. Infine, si cuoce in padella con burro sfrigolante o al forno. Piatto da gustare caldo, quando il ripieno svela la fontina filante. E se pensi che sia un po’ invernale e impegnativo quanto a calorie… beh, pensa che ti abbiamo salvato da fonduta e carbonade!