5 squisiti piatti tipici delle regioni del Nord Est

Trovare una sola ricetta è stato difficile per ogni regione ma, inutile negarlo, per l’Emilia Romagna ancora di più. Volendo proporre un piatto da gustare anche freddo (con l’avvicinarsi dell’estate) abbiamo scelto l’Erbazzone. Anche l’ingrediente di base, la bietola, è di stagione da fine giugno. Ricetta di origine povera, realizzata per utilizzare gli avanzi. Tipico soprattutto della zona di Reggio Emilia, l’Erbazzone è una torta salata di pasta sfoglia, farcita con un ripieno di bietola o spinaci. Prepara prima la sfoglia e lasciala riposare. Lessata e strizzata la bietola, ripassala in una padella dove avrai già soffritto con aglio cipollotti e pancetta tagliati a pezzettini. Eliminato l’aglio, regola di sale e pepe e aggiungi al ripieno Parmigiano Reggiano in abbondanza. Stendi la pasta sfoglia e il ripieno. La sfoglia superiore che chiude l’Erbazzone va bucherellata e coperta di filetti di lardo prima di cuocere in forno. Il nome dialettale di “scarpasòun” o scarpazzone deriva dal fatto che si utilizzava anche la costa o scarpa della bietola.

Se c’è un piatto che può battere per rappresentatività la classica cotoletta, è il risotto alla milanese con l’ossobuco. La ricetta è abbastanza elaborata, andrebbe preparato prima il brodo che servirà a cuocere entrambi. Dopo aver soffritto la cipolla tritata con l’aglio e il burro, fai rosolare da entrambi i lati gli ossibuchi infarinati. Poi sfumali col vino bianco e falli cuocere nel brodo. Quando la carne inizia a staccarsi dall’osso è il segnale che sono pronti. Servili cospargendoli di gremolada, un trito aromatico fatto con la parte gialla della scorza di limone, prezzemolo e aglio. Per il risotto, prepara un soffritto con cipolla e burro nel quale tostare il riso. Poi aggiungi vino bianco e quando questo evapora continua la cottura nel brodo caldo, aggiungendolo al bisogno. Aggiungi lo zafferano a cottura quasi ultimata. Alla fine, manteca lontano dalla fiamma con burro e formaggio Grana. Pare che la ricetta sia nata grazie all’assistente di un pittore fiammingo che lavorava alle vetrate del Duomo. Il giovane, che mescolava la spezia ai suoi colori per renderli vivaci, convinse il cuoco di un banchetto ad aggiungerla per scherzo ai suoi piatti.

Né troppo asciutta, né troppo brodosa. Il Risi e Bisi è una sorta di minestra densa a base di riso, piselli freschi, pancetta e parmigiano. Ottima in primavera, quando questi legumi sono di stagione. Un piatto che potremmo definire regale, visto che era tradizione offrirlo al Doge di Venezia per la ricorrenza del patrono, San Marco, il 25 aprile. Con alcune varianti, è tipico in tutto il Veneto. Per cucinarlo è necessario preparare preventivamente il brodo vegetale. Poi fai soffriggere una cipolla tritata in burro e olio, aggiungi e fai rosolare della pancetta tagliata a dadini, poi unisci prezzemolo tritato. Dopo un paio di minuti aggiungi i piselli con un cucchiaio d’olio, infine il brodo. Mescola e fai cuocere per cinque minuti. Quando il brodo riprende il bollore versa il riso (vialone nano, su questo non si transige!), aggiungi il sale e segui i tempi di cottura, mescolando spesso. Quasi a fine cottura aggiungi altro burro, parmigiano grattugiato e pepe. Se usi piselli freschi, aggiungi al brodo di cottura del riso una purea realizzata facendo bollire i baccelli ben lavati. Devi poi frullarli nel brodo stesso e passare la purea in un setaccio a maglie strette per eliminare la parte più fibrosa.

Tipici dell’Alto Adige ma comunque diffusi anche in Trentino, i Canederli sono gnocchi di pane raffermo serviti nel brodo di carne. E qui ci fermiamo, perché possono essere preparati in mille modi differenti e avere i colori di tanti ingredienti diversi. Quasi ogni famiglia è depositaria della sua variante ed è pronta a giurare che sia la ricetta originale. Una delle varianti più diffuse, quella Tirolese, oltre al pane raffermo, prevede latte, uova, speck, formaggio, farina e prezzemolo. Dopo aver preparato il brodo di carne, trita una cipolla e lo speck. Falli rosolare entrambi nel burro caldo poi lasciali raffreddare. Trita erba cipollina e prezzemolo e taglia il pane raffermo a dadini. Metti il pane tritato in una ciotola e aggiungi il latte, le uova e il trito di erbe. Unisci il soffritto di speck e cipolla e mescola per amalgamare tutto, aggiungendo latte se l’impasto è troppo asciutto o farina se è molle. Roteando l’impasto tra le mani bagnate in acqua fredda, forma i Canederli di circa 5 cm. di diametro. Falli cuocere per 15 minuti nel brodo di carne bollente e servili caldi.

Servito come secondo o come piatto unico, il Frico è una ricetta originaria dei monti della Carnia a base di patate, cipolla e formaggio Montasio. Un altro piatto di origine “povera” (ma molto sostanzioso), nato per non sprecare gli “strissulis”, i ritagli di formaggio avanzati dalla realizzazione delle forme. Secondo molti il Frico era il pasto tipico dei contadini durante il lavoro e, in una versione più croccante, anche quello dei boscaioli, perché facile da trasportare. Prepararlo è semplice. Taglia a dadini piccoli oppure grattugia a fori grossi il Montasio (meglio) oppure altri formaggi stagionati e/o semistagionati. Grattugia nello stesso modo anche le patate. Soffriggi in olio la cipolla tagliata a rondelle sottili, poi aggiungi le patate. Cuocile per almeno 10 minuti (devono iniziare a sciogliersi) poi aggiungi il Montasio. Regola di sale e pepe e cuoci per far sciogliere completamente il formaggio. Trasferisci l’amalgama in una padella a fondo basso con un filo di olio caldo, eliminando il grasso superfluo. Compatta il frico e cuocilo a fiamma alta senza mescolare. Quando si forma la crosticina, giralo con un piatto o un coperchio (sconsigliamo evoluzioni acrobatiche!). Servi il Frico caldo con la polenta.